La cucina italiana della resistenza
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa
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A metà cottura va messo il solito parmigiano.
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In casseruola si mettano 100 grammi di pancetta tagliata a quadrellini e vi si soffriggano una bella cipolla tritata fine, ed uno spicchio d'aglio
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I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.
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Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza
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Un'ora prima della colazione si soffriggano a trasparenza 100 grammi di pancetta tagliata a quadrelli e si versino poi sul pane.
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Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
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L'arrostitura deve procedere a fuoco moderato.
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In tal caso il pesce, messo a freddo in casseruola, viene coperto d'olio ed arrostito a fuoco lento prima da una parte e poi dall'altra.
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Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
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Bisogna farli bollire ben bene fino a che saranno teneri, e cioè per buone due ore. Vengono tagliati a fettine, messi sott'olio e cosparsi di
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Si prendano una ventina di sardelle salate a buon prezzo e si mettano a purificare nell'acqua e aceto.
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Quando l'anguilla è cotta, la si levi temporaneamente dalla casseruola, e nel sugo si mettano a cuocere i piselli. Quando questi saranno cotti, si
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79. RADICE FORTE A FREDDO
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Si lavorino ben bene con un mestolo di legno 3 tuorli d'uovo. Quando questi saranno ridotti a una crema vi si versi a goccia a goccia dell'olio
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A parte si montino 100 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, a cui si aggiungeranno due cucchiai di farina, dell'abbondante parmigiano, sale, pepe
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si dispongano poi i pomodori su una rostiera con dell'olio, e si mettano a stufare nel forno oppure, se il forno non sarà disponibile, si mettano in
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Si taglino questi bastoncini a pezzi di circa 8 centimetri l'uno e si ripieghino a lunetta.
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La bollitura a bagnomaria deve essere lentissima.
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La cottura avverrà nel solito modo a bagno-maria, e precisamente senza che l'acqua abbia a bollire.
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Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre
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133. SFORMATO A DUE COLORI
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Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto
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Si faccia una besciamella di 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, un quarto di litro di latte, 3 tuorli d'uovo, a cui in ultimo si aggiungeranno
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Si cuociano a metà 300 grammi di maccheroni tagliati a pezzi di circa 6 centimetri, e si uniscano all'intingolo dei piccioni. Si lasci tutto
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Lo si ponga in un forno a calore vivo e ve lo si lasci fino a tanto che la crostata avrà preso un bel colore dorato scuro.
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100 grammi di acciughe, alle quali si toglierà la lisca, tagliate a filetti dopo averle accuratamente lavate, 350 grammi di pomodori sbucciati e
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
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Si ponga poi, in una bacinella pirofila, a strati, prima la pasta, poi le melanzane, indi la pastella. Messa la tortina al forno la si lascerà fino a
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Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle
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La cottura può avvenire anche, a piacere, a bagnomaria.
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Si tramenino 6 tuorli d'uovo e si uniscano a quest'insieme, alle 6 chiare battute a neve, a 40 grammi di arancine tagliuzzate. Vi si mettano ancora
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La torta può essere tagliata a piacere a metà, mettendo poi nel mezzo una crema semplice. Sopra va coperta con un ghiaccio di limone, fatto nel modo
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Si montino 200 grammi di burro con 6 tuorli d'uovo e 6 cucchiaiate di zucchero pesto. Si mettano dentro a poco a poco 4 cucchiai di farina e le sei
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La cucina italiana della resistenza
A metà cottura si ricopra interamente di fragoloni bene zuccherati e vi si versi sopra l'altra metà del composto, lasciando poi arrostire tutto fino
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Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle
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Si metta a bagnomaria una ciotolina con 100 grammi di zucchero a velo e una chiara d'uovo e si rimesti fino a tanto che la massa monterà. Ritirata
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Si serve spolverizzata di zucchero a velo.
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Si arrostisca in forno a calore medio.
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Si lavorino per circa mezz'ora 100 grammi di zucchero a velo con uno o due cucchiai di caffè molto forte, e ciò fino a tanto che si sarà ottenuta una
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172. TORTA DI CASTAGNE (A FREDDO)
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Si tramenino 3 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero e 50 grammi di burro o strutto; si uniscano 400 grammi di farina, a poco a poco, alternandola
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L'arrostitura va a forno di calore elevalo per circa tre quarti d'ora. A metà cottura va bagnato con del latte bollente.
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La cucina italiana della resistenza
Si arrotoli a forma di torciglione, ripiegandolo a chiocciola. Passato sopra un disco di carta unta con del buon olio, lo si ponga sopra una rostiera
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La cucina italiana della resistenza
Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.
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La cucina italiana della resistenza
Tolti dalla casseruola con la paletta bucata vanno messi a sgocciolare su carta assorbente e poi zuccherati con abbondante zucchero a velo.
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riposare la pasta al tepore del fuoco fino a che cominci a lievitare.
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La cucina italiana della resistenza
Si tagli lo sfoglio a quadrelli della grandezza di 6 o 7 centimetri di lato, a mezzo della rotella a smerli. Si metta poi nel mezzo un cucchiaino di
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La cucina italiana della resistenza
Si spolverizzi con zucchero a velo.
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Accademia della crusca
